Proyecto de Vinculación, Articulación y Transferencia de la Universidad con la Sociedad en el área Extensión:

 

Propuesta de Asesoramiento a Bodegas. Res. 110/CS-99. 1999.*

*Proyecto en ejecución en el año 2003 por razones presupuestarias

 

Director: Ing. María Eugenia Toro

Co-director: Dr. Fabio Vazquez

 

Participantes

Ing. Francisco Benavente

M Cs. Silvia Gouiric

Mg. Patricia Varela

Lic. Eduardo Suero

 

Resumen Proyecto Extensión

El avance del conocimiento en los últimos 25 años ha mostrado en forma clara que la fermentación y producción de vinos de buena calidad es un complejo proceso ecológico y bioquímico que implica la interacción de varios tipos de microorganismos principalmente hongos, levaduras y bacterias tanto lácticas como acéticas. De estos, sólo las levaduras son las responsables de la conducción de la fermentación alcohólica. Controlar la población microbiológica de un mosto en fermentación apunta a dirigir, tanto los procesos bioquímicos de la misma como los caracteres organolépticos del producto. Las distintas investigaciones han dejado poco margen de duda respecto de la decisiva influencia de la cepa de levadura y otros microorganismos no sólo en la producción de alcohol, sino en el gusto y calidad final de las bebidas fermentadas.

Argentina se ha convertido en un importante país exportador de vinos, especialmente varietales. En el marco de la economía actual, donde el consumo tiende a tener características uniformes, la diferenciación de productos regionales es la clave para acceder a los diferentes nichos del mercado mundial. En este sentido la estrategia de las Denominaciones de Origen Controlado (DOC) se presenta como una de las alternativas con mayor potencial de éxito. En el producto DOC confluyen el nombre geográfico, el nicho ecológico (factores naturales y humanos) y el proceso - producto, este último está referido a los métodos de producción, los cuales pueden ser únicos o artesanales y pueden constituirse en los factores determinantes de la diferenciación.

En Argentina, los inóculos comerciales son levaduras que han sido seleccionadas en otras áreas geográficas. Por lo tanto pueden existir problemas de adaptación a las características de los mostos locales, dando como resultado vinos con deficiencias organolépticas o problemas en la fermentación. Actualmente el uso de levaduras comerciales es una práctica común en las bodegas.

Además pueden existir problemas asociados a la fase microbiológica que se agrupan de acuerdo con su origen en Problemas causados por levaduras y Problemas producidos por bacterias.

Resulta necesario que las bodegas cuenten con un sistema de asesoramiento especializado en cuanto a la resolución de problemas técnicos relacionados a la Microbiología, tanto para superar dichos problemas como para lograr la optimización de la producción. Debido a la creciente importancia que presenta la industria vitivinícola para la economía regional, se debe conocer a fondo las variables que regulan el proceso enológico con el objeto de obtener una calidad constante en los productos.

La falta de metodología científica aplicada a la conducción del proceso fermentativo en las bodegas argentinas puede originar problemas de fermentaciones detenidas o incompletas, que producen grandes pérdidas para el sector empresarial y afectan la economía regional.

El objetivo general de este proyecto de extensión es elaborar un primer diagnóstico sobre los problemas causados por microorganismos en los sistemas de elaboración de vinos sanjuaninos, a través de la introducción del método científico en los diferentes pasos de la cadena productiva.

De esta forma, se establece un vínculo claro entre el ámbito académico y la agroindustria madre regional.

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