Año 2000

 

Título del Proyecto: ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS FERMENTATIVAS DE CEPAS DE LEVADURA KILLER Y SENSIBLES EN CULTIVOS PUROS Y MIXTOS

 

Unidad Académica Ejecutora:  Instituto de Biotecnología. Facultad de Ingeniería. U.N.S.J. 

              Av. Libertador Gral. San Martín 1109 Oeste. San Juan.

 

Director: Ing. María Eugenia TORO

 

Codirector: Dr. Fabio Vazquez

 

Equipo de Investigación:

 

·         Lic. Patricia Graciela VARELA de CONTI

·         Mg. Cs. Silvia Cristina GOUIRIC

·         Sra. Fanny SÁNCHEZ de RÍOS

 

DESCRIPCIÓN RESUMIDA DEL PROYECTO

 

Las levaduras denominadas killer, son capaces de secretar una toxina extracelular, la cual es letal para otras cepas de levadura, las que son designadas sensibles. Las cepas que no producen toxina ni son afectadas por ella son conocidas como neutras. A partir del descubrimiento de cepas killer pertenecientes a la especie S. cerevisiae en bodegas y viñedos europeos, se estimuló entre los investigadores relacionados con la enología el interés en develar el significado y alcances de esta propiedad en la industria vitivinícola. Independientemente del género al cual pertenezcan, las cepas killer salvajes pueden interferir en la fermentación vínica y por lo tanto en la calidad del vino. Diferentes investigadores han encontrado distintas proporciones de cepas killer y sensibles al final del proceso de vinificación. Este hecho comprueba que si bien la posesión del carácter killer juega un papel importante en la vinificación, existen otros factores del tipo fermentativo que influyen en la prevalencia de una cepa de levadura en un mosto no estéril en fermentación. Si bien existe abundante literatura que describe el aspecto molecular del fenómeno killer, poco se sabe del comportamiento de estas cepas en condiciones de fermentación enológica, y en especial en cultivo mixto con cepas de levaduras sensibles y neutras. Generar conocimiento en este sentido, ayudaría a emplear en forma correcta levaduras de este tipo, ya que podría esclarecerse los alcances y limitaciones de su utilización. El objetivo general de la investigación que se propone es: estudiar las características fermentativas de cepas killer en función de su predominio en mostos de uva, respecto de cepas sensibles y neutras en condiciones de vinificación. Se usarán las cepas killer, sensibles y neutras del Cepario del Instituto de Biotecnología. Con el objetivo de fijar parámetros previos a la realización de las microvinificaciones, que facilitarán el diseño experimental posterior, se realizará una serie de ensayos que comprenden: Poder fermentativo, Tolerancia a etanol y Fermentación a 12°C. Las microvinificaciones  donde se estudiarán las propiedades fermentativas de las cepas killer se realizarán en envases de cinco litros de capacidad con tres litros de mosto concentrado llevado a la concentración de azúcar adecuada mediante diluciones. En todos los casos, las fermentaciones se controlarán a través de la producción de CO2. Se inocularán con cultivos mixtos y en forma separada con cepas  killer y sensibles puras. Se medirá el consumo de azúcar y la producción de etanol. La producción de biomasa se evaluará tanto por conteo de unidades formadoras de colonias, como por peso seco. Se estudiará la influencia de las distintas fuentes de nitrógeno en las cepas killer y sensibles estudiadas, mediante el agregado al mosto de diferentes compuestos nitrogenados, tanto formulados (PO4 (NH4)3) y no formulados (extracto de levadura, peptona). Se ensayarán distintas proporciones de cepas killer y sensibles en el inóculo (1:1,1:20,1:50,1:100), con el fin de evaluar la influencia de las mismas sobre la posibilidad de prevalecer en el medio de cultivo de las cepas killer.

 

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