Año 1998-1999

 

Título del Proyecto: OSMOSIS INVERSA PARA CONCENTRACIÓN DE JUGOS DE MANZANA, MOSTO DE UVAS Y TRATAMIENTO DE VINOS

Unidad Académica Ejecutora:  Instituto de Biotecnología. Facultad de Ingeniería. U.N.S.J. 

              Av. Libertador Gral. San Martín 1109 Oeste. San Juan.

 

Director: Ing. Francisco BENAVENTE

Codirector: Ing. José M. PIA

Equipo de Investigación:

·       Ing. Rosa A. ARIZA

·       Ing. Silia A. OLGUIN

·       Lic. Alicia N. CORREA

·       Ing. María  Eugenia TORO

·       Lic. Patricia, VARELA

·       Ing. Aida GUTIERREZ

·       Ing. Mirtha S. RIOS

·       Ing. Sergio G. NAVAS

DESCRIPCIÓN RESUMIDA DEL PROYECTO:

Teniendo en cuenta que actualmente, dada la globalización de la economía mundial, los mercados internacionales son cada día más competitivos y exigentes en cuanto a la calidad de los productos, sobre todo los alimenticios, ese necesario y de nuestro interés buscar desarrollar procedimientos y tecnología de avanzada, para ser aplicados en las industrias Enológicas y Alimenticias.

La O.I. es un fenómeno fisicoquímico conocido, que comenzó a aplicarse como operación fundamentalmente en la desalinización del agua. Con el desarrollo de membranas semipermeables de alta resistencia y de adecuada porosidad, hace muy poco se ha comenzado a estudiar su posible aplicación en otros campos, ejemplo la Industria Alimenticia.

Esta operación consiste en separar una solución en dos efluentes haciéndola pasar a través de una membrana semipermeable, se consigue una separación con selección a nivel molecular; logrando que el agua y otras moléculas pequeñas en estado líquido o en solución acuosa, pasar a través de los poros de la membrana, esta corriente se la denomina "permeado" , el resto de la solución que no logra atravesar la membrana se  lo denomina "concentrado".

Como los alimentos (jugos de fruta, mosto de uva, etc.) están constituidos en una gran parte por agua, para concentrarlos actualmente se utiliza la evaporación (cambio de fases), este proceso se lleva a cabo calentando los jugos con la consecuente alteración y degradación de parte de los constituyentes (aromas, sabores, azúcares, etc, ) aunque algunos se recuperan en parte, no es posible recuperarlos en su totalidad,  perdiendo por lo tanto los jugos parte de las propiedades naturales de un   jugo fresco obtenido recientemente.

Con la utilización de la O.I. el procedimiento de extracción de agua (permeado), se lleva a cabo a temperatura ambiente separando por un lado agua, y por el otro el jugo concentrado el que conservará así la mayoría de los componentes y sus propiedades, manteniendo así  prácticamente inalteradas las características de un jugo fresco.

Como cada jugo de fruta a tratar tiene sus características propias (concentración de diversos tipos de sales, azucares, volátiles, que producen aromas y sabores propios de cada uno , etc.) por lo tanto su propia presión osmótica que los distingue de los demás jugos, será necesario ensayar las condiciones óptimas de trabajo en cada uno de ellos, de manera de obtener un producto con una concentración de azúcar adecuada y que mantenga prácticamente en su totalidad  las características naturales de un jugo fresco. Esto hace que se deba tener en cuenta en el procedimiento a utilizar, por lo menos: porosidad de la membrana, condiciones físicas y fisicoquímicas, presión osmótica del mismo, velocidad de flujo, temperatura, pH, etc.

 

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