UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN JUAN- FACULTAD DE INGENIERÍA

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A los productores vitivinícolas

Para la mejora y estandarización de las características de sus vinos, se ofrece:

El aislamiento de levaduras

La caracterización de levaduras

Se hace notar que dicha caracterización enriquece notablemente la marcación DOC asegurando al mismo tiempo la personalidad distintiva de sabores y aromas y el control del proceso de vinificación.

La caracterización y selección de las cepas se realiza sobre la base de las siguientes aptitudes enológicas:

ü       Rápido inicio de la fermentación posteriormente a la inoculación

ü       Comportamiento fermentativo uniforme

ü       Eficiente conversión del azúcar del mosto de uva en etanol

ü       Habilidad para fermentar a bajas temperaturas

ü       Producción de glicerol

ü       Baja producción de acidez volátil

ü       Posesión del factor killer (incluyendo ensayos sobre estabilidad de la toxina y posibilidad de predominio de la cepa sobre distintas levaduras)

ü       Capacidad de flocular al final de la fermentación

ü       Posibilidad de comenzar la fermentación con concentraciones altas de etanol

ü       Resistencia al anhídrido sulfuroso

 
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Última modificación: 25 de Noviembre de 2003